|
Технология хлебопекарного производства. УчебникТехнология хлебопекарного производства. Учебник
3467
руб
Издательство: Лань
Год выпуска: 2014 Страниц: 672 Тип обложки: 7Б - твердая (плотная бумага или картон) Оформление: Частичная лакировка Иллюстрации: Черно-белые Масса: 660 г Размеры: 208x143x32 мм Наличие: Ожидается
Приведена классификация хлебобулочных изделий, их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продукции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения. Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции. Для подготовки бакалавров и магистров, обучающихся по направлению "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции". Материал может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекарных предприятий и малых производств, а также для слушателей системы профессиональной переподготовки кадров.
|
||
© 2024, Издательство «Альфа-книга»
Купить самые лучшие и популярные книги в интернет магазине "Лабиринт"
|
Но это пособие мне не подошло, очень рассчитывала почерпнуть человеческую (ключевое слово ч е л о в е ч е с к у ю) информацию по хранению продуктов, утрате или изменению их свойств со временем или в связи с нарушением правил хранения; хотела узнать , как ведёт себя тесто с привнесением добавок, и смотря каких. Что дают жиры, а что сахара; в каком процентном соотношении добавлять... Дальше
Но это пособие мне не подошло, очень рассчитывала почерпнуть человеческую (ключевое слово ч е л о в е ч е с к у ю) информацию по хранению продуктов, утрате или изменению их свойств со временем или в связи с нарушением правил хранения; хотела узнать , как ведёт себя тесто с привнесением добавок, и смотря каких. Что дают жиры, а что сахара; в каком процентном соотношении добавлять патоку, и как себя поведёт тесто после этого, и как это повлияет на вкус готового изделия .
А получила схему хранения и подготовки патоки к производству (рисунок резервуаров, цистерн и компрессионной установки), химические формулы процесса ферментативного окислительного прогоркания и таблицу с температурой вспышки экстракционного масла...
Итак, пособие рассчитано 1. На промышленное производство (и глупо было ждать иного) 2. На профессионалов-технологов производства 3. На людей со знанием химии
Являюсь домашним хлебопёком, получившим профессиональную практику в ремесленной пекарне в количестве 60 часов - официально , и 3х лет - неофициального хлебопечения. И для меня эта книга сложна, не нужна (в том числе и потому, что я мало что в ней понимаю), многие процессы я категорически не приемлю, как то заморозка теста или промышленные добавки, ускорение процесса ферментации... Это не настоящий, не полезный хлеб. А обычный порошковый из Магнита или Пятёрочки. Тогда смысл этого всего.
Вердикт. Книга для студентов-технологов. Для изготовления промышленных хлебов.
Очень дорогая книга. Скрыть