Небольшая книга, менее 200 страниц, если убрать 80 страниц комментариев и библиографии, еще и выпущенная в рамках серии пяти европейских издательств в начале 90-х.. «Становление Европы». Кто то писал по юриспруденцию, кто то про демографию…
Интересно? Очень. Свежий взгляд. Большинство книг, что читал я, рассматривали историю питания с точки зрения гастрономической. Качества. А не количества. Как изменения общества влияли на наполнение столов. История социума через историю еды, и наоборот. Тут акцент сделан на количество еды. Как возникали тенденции, как менялись «вкусы», которые на самом деле, были лишь производными проблем. Главная проблема средних веков – голод. Значит, именно это «движущая сила» и меняла больше всего сферу питания. Голод «тот», да простит мне Бог, это даже не идет в сравнение в блокадным Ленинградом. Голод, это когда три года подряд идут такие дожди, что поля по колено в воде, и нет физической возможности бросить в них семя. Я не говорю про «хороший урожа» и то, что после трех лет голода нет этого самого зерна. И это не сейчас «неурожай» в конкретной стране или регионе, это 8-10 век, когда расстояние между странами было так велико, что сейчас только сравнить с Марсом. И даже на «этом Марсе», любого продовольствия было «впритык». Если землю, ели траву. Умирали. Закапывали покойника. Его ночью откапывали и съедали. Власти находили виновного, казнили сожжением на площади. Закапывали. Его откапывали, съедали. Каннибала казнили сжиганием, закапывали… Правильно, и его откапывали… Вот голод. А не «пару дней не завезли хлебушка или можно заменить на что то другое.

Впервые так четко, так мотивировано, умный автор дал мне понять, почему кукуруза из Нового Света или картошка, распространились, почему заняли такую нишу (урожайность, способность кормить почти в 15 раз больше, отсутствие налога). Почему убила эта спасительная кукуруза многие сотни тысяч. Почему были дешевы, почему спасли много миллионов людей (да ради оного этого стоило открыть ненавистную Америку!). Как менялась роль и «престиж» пшеницы и белого хлеба. Почему в паек монаха в монастыре входило несколько литров вина и пива и день. Почему вино важнее воды. Почему северные традиции - животного масла, а южные растительного, и как это влияло на все остальные продукты. Даже любимая тема историков еды – посты и религиозные догмы вообще, показаны с точки зрения «снабжения», «распределения».

Я вам про пару глав всего рассказал. Глав, вернее, статей на три-четыре страницы, боле пятидесяти. Купите теперь? Скрыть

Первая книжка Ильи Исааковича, что мне захотелось купить. И не зря. Совершенно «мой» метод «доказательной науки». Не учебник химии, хоть и скатывается иногда, не книга рецептов. Скорее, раскрытие секретов фокусов иллюзионистом. Да, чертов кролик вываливается из шляпы, но почему, как, что надо сделать, что бы это произошло. И произошло эффектно. Можно просто по-армейски учить повара, а в случае ИИЛ, домохозяек, – «соль не ложь тудыть, б..ь», ПРИКАЗАМИ, а можно объяснить доходчиво, что делает соль с белками, как изменяет порог кипения воды. И человек начинает понимать почему «руки убери» и почему «отставить». И сразу этот опыт становится не чужим приказом «на оливковом не жарить», а собственным выводом, согласно приведенным аргументам. Не потому что «разные вкусы», вкусы у всех разные – а потому что температура закипания у всех разная. Что фаст-фуд любит пальмовое масло не потому, что оно амбрэээээ, а потому что у него очень высокая температура кипения, а разлагаться жиры начинают до температуры кипения. Его можно разогреть очень сильно. До «дымка» и «запашка».


Все книжки рецептов протвердят вам «выпекайте хлеб при максимальной температуре 10 минут, потом убавьте». И можно, как обезьянка, тупо повторять заученные правила как неправильные глаголы. А можно почитать книжку, где объяснят, что происходит с тестом от момента, когда это еще сухая мука до процесса зачерствления буханки и ПОЧЕМУ надо именно так печь. Хотите понимать что происходит, а не быть «ой, я свидетель, а что случилось», и ОСОЗНАННО ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ, иметь возможность объяснить другому, почему не надо оливковое масло лить во фритюрницу или как выбирать фрукты для варенья (ответ: по содержанию пектина в продукте) – хорошая книжка. Почему более старое куриное яйцо варится дольше свежайшего, и почему – та-та-та-там! - премьера для меня – пельмени сначала тонут в кипящей воде, а потом всплывают? Тайна, чертова тайна. Они же не становятся легче от варки? Интересно? За покупкой.

Не могу промолчать: издано отвратительно. Грязная, убогая, помойная макулатурная бумага, из-за этого и читать противненько, и книга такая легкая в руке, что кажется в два раза тоньше своих «почти 300» страниц, отсутствие художника, и соответственно всякого оформления текста. Позорище за 250 рублей. Сейчас 170, но сути не меняет. Издательство, которое просит за такое деньги, уважение теряет навсегда. Хотя, дарить это было еще более стыдно. Скрыть

Мой любимый жанр. История страны через историю еды. Роль еды в истории страны. История блюд, как история страны. Какая страна наиболее точно подходит под такое описание? Конечно, Италия.

Умный автор. Не пытается рассуждать обще. Берет конкретный регион, в конкретный год. Год важный. Судьбоносный. И на примере событий, показывает формирование привычек, предпосылок… Культов. Культов лишь сейчас. Палермо 1154 года или Турин 1846. Конечно, автор, прежде всего, Историк. И половина книги, не про еду. Но в том и класс автора, проглатываются все истории легко, как обрамление к еде. Как культ специй, главное в еде огромного периода, сменился на культ продуктов. Тот же культ аль денте – ему так мало лет. Еще сто лет назад, Великий для истории Италии и итальянской еды Пелегрино Артузи, писал: «неополитанские макароны весьма уважаемое блюдо, но уж слишком тверды, просите делать их бен котти – хорошо проваренными». Это не маргинал, не турист, это Икона итальянской кулинарии, впервые собравшей само понятие итальянской кухни, как кухни одного государства. В те времена, когда вообще стоял вопрос, где делать столицу НОВОГО государства. Глазами повара Папы, глазами Коллоди, автора Пиноккио, глазами Брата Бонвесино. Глазами туристов: в 18 веке Италия стала туристической страной, в основном, англичане приезжали, правда, настолько брезгливо описывали итальянскую пищу, как бы сейчас мы с вами описывали содержимое мусорного бака.

Кто хочет знать, что сальтимбока значит «прыгай прямо в рот», и потом требовать блюдо с такими качествами в наших ресторанах. А пицца, еще 120 лет назад была презираемым блюдом, о котором даже не писали (слово «пицца» встречается в книгах того времени, но как печенье сладкое, писать о лепешке с томатом, никому даже в голову не могло придти), а само слово «пиццерия» впервые появилось в словаре 1918 года, при этом, даже спустя 40 лет, в публикациях это слово ставили в кавычки – ВЕДЬ НИКТО, кроме местных жителей, все равно не поймет этого странного слова. И только к 1970 году большинство итальянцев поймет, что пицца… съедобна вполне. Что Рим долгое время был оккупирован Францией (отсюда большее влияние французской кухни на римскую) и позднее присоединился к Италии, новой стране. Почему в Болонье такой культ свиньи. Почему лаццари дали маккерони стране. Почему бежали итальянцы на рубеже прошлого века так, и почему считали кабальные условия в Новом Свете раем. Семь миллионов: это как если бы сейчас, треть россиян уехала в Америку. История Италии, вернее, земли под сегодняшней Италией, большая, но ведь какая важная веха. Почему мясо стало символом этой новой родины, и именно мясные блюда, как «багатствы», первыми начали распространятся по миру, сделав итальянскую кухню международной.

Если я не убедил купить и прочитать, вся вина на мне. Книга хорошая. Заканчивается 2006 годом. Но ведь история итальянской кухни не заканчивается? И история итальянской кухни не есть наши меню? Скорее, наоборот. Скрыть

Третья книжка в серии «заметок». Не скрою, самая слабая. Если в первых двух было видно, что все делается на азарте, на Интересе, были Яркие Темы, интересные самому автору, то сейчас это несколько вымученное повествование. И да, если раньше было видно, что газетно-журнальные статьи как то причесаны для книги, то сейчас «один к одному». Другой жанр. Очень много Украины. Не «просказывают» упоминания, а много, жирно, понятно. У нас в Украине, у нас в Харькове, местные марки товаров, местные соотношения цен… Книга для московского издательства, а «мова» проскальзывает в каждом очерке. Совсем к порнографии отнесу большой раздел (большой в книжке всего на 200 страниц)! про этикет, про разговоры за столом и даже подарки? Совсем у автора закончились продуты и блюда? Или раздел по ДОМАШНЕМУ содержанию кроликов. Простите. Мы пообедать собрались, какого хрена перечислять распространенные клички кроликов?

С другой стороны, в «интересном» жанре так мало книг. Не в Блогах же читать про то, что из 18500000 кг фуа-гра, съеденных во Франции за год, только 4% гусиная печенка. А остальное – уточки. Гусиная печень имеет право называться фуа-гра при размере 400гр, а утиная – «всего 300». Для утки это… как человек с печенью в 20 кг.! Откуда взялось выражение «газетная утка», почему знаменитого комиссара Сименон назвал Мегре. Почему уток содержать выгодно и они истребляют до 98% семян сорняков в местах обитания. Почему пекинская утка должна быть разрезана именно на 108 частей, и больше или и меньше, это уже не то. Скрыть

Я не буду агитировать на покупку, хоть и велик искус в приказном порядке послать в магазин, я просто в виде дайжеста, с указаниями на всё, перекликающиеся с нашим днем, расскажу про первые 20 страниц. Книжка 250 страниц, но основное содержание около 200, остальное «рецепты» старого стиля, так что, для анонса достаточно. Ведь кусок про бойкот петербургского пива владельцами ресторанов в 1908 году, против резкого повышения цены, стоит много. И ведь выдержали с честью, перейдя на ничуть не худшие баварские марки.


С первого места общественного питания в Петербурге, это трактир на Троицкой площади, с чего еще можно начинать? Еще до 1730 года, когда появился «Немецкий трактир» с рыбным прудом (ничего вам не напоминает «Карл и Фридрих-Русская рыбалка»?) или первый английский трактир. Именно, космополитичным характером отметился сей младенец, петербургский общепит, многообразием как кухонь и стилей, так и форматов: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны, кафе… Как Власть начинала с самого начала пытаться регулировать общепит. В 1745 году Елизавета Петровна определила количество герберов в столице – 25. Герберги облагались налогом (фиксированная ставка) от 500 рублей в год для 1-й категории до 100 рублей для 5-й категории, а количество заведений по категориям было точно так же определено свыше. Что не уяснил в книге, как регулировалось число мест, при нехватке в определенном районе, давались льготы или при превышении, не разрешалось открывать? Вспомнил историю прошлой недели о не продлении аренды «Ниндзе» и «Мюнхгаузену» именно по причине «и так много общепита в районе. Механизмы восемнадцатого века не ясны.

Росло количество, несмотря на ограничения: в 1749-1751 году в Петербурге было 65 питейных заведений и 121 кабак: 30 на Петербургской стороне, 48 на Адмиралтейской стороне (пропорция, пропорция!), 19 в Литейной и 14 на Васильевском острове (250 лет, а все так похоже…). Две вещи были знаковыми для городского общепита. Французская революция и появление французских поваров, бежавших с родины и отмена крепостного права – иметь повара или кухарку не крепостную, а наемную прислугу, могло иметь гораздо меньше людей. Правильно, меньше дома питаться – больше в городе.
Регулировали, но умно - один из указов запретил соседство трактиров с церквами и столичные жители забеспокоились возможным закрытием трактира «Олень» на 7 линии ВО, напротив Андреевского собора (Таверна «Гролле»?), но трактир к тому времени был уже в числе старейших и ему Власти сделали исключение.

Или вот еще любопытнейший факт: хоть и город и общепит зарождались около Петропавловки, уже в первой трети XIX века Петроградская сторона превратилась в довольно захолустный район, где было очень трудно поесть. Проживали небогатые городские обыватели, жизнь несла печать полудеревенского уклада. Е.П. Гренке писал: «Жителю петербургской стороны обыкновенно едят дома, так называемой трактирной жизни, тут нет». Тот же автор уверяет, что не только семейным, но и холостым приходилось держать кухарок – выхода не было. Несколько заведений в районе Сытного рынка – не в счет.

В изданной в 1903 году карте-путеводителе были отмечены следующие заведения: (сократил список)… «Бель Вью» (!!!), «Аквариум» конечно, на Камменноостровском 10, кстати, тот же «Аквариум» обзавелся залом на 2500 (не ошибка) мест, где играли премьеры оперетт!, оставаясь рестораном, «Кавказский», «Квисисана», конечно, на Невском 42, та самая которую в 2005 ТА назвал корейским рестораном, «Медведь», «Мишель», «Мильберт» (почти «Филиберт»), «Палкин», «Франция» на Морской (ну, давайте домыслим, что его реплика наш первый французский ресторан со своей утиной фермой «Ле Пари» в 90 годах в 65 доме), «Самарканд» (их была сеть в 2000-х, я не знаю с каким именно ассоциировать), «Доминик», ну, конечно, на Невском, «Вена», «Прага».

Теперь БОМБА. К 1910 году по самым скромным подсчетам, было 3000 заведений общественного питания. Перечитайте три раза. Именно это я говорю о том, что сейчас нет ни конкуренции, одни стоны о конкуренции. Нет у нас общепита, менее трети нас есть. Ну что говорить, если тогда на Стремянной улице, мааааленькой-маааленькой, где сейчас разве что «Кэт» выделяется, к концу XIX века было (!!внимание!!) 4 трактира, 2 питейных дома, ШЕСТЬ портерных, и три рейнских погреба, не считая более мелких форматов. Вот поймите, что такое конкуренция! При населении в 5 раз (!!!) меньше, а если с туристами и гастарбайтерами, то и в 12 раз меньше чем сейчас, а число точек всего в 2 раза меньше было. Вы хотите жить в Петербурге не с 6000, а с 30000 кафе, бистро и ресторанов? Остерий и устричных. Скрыть